Français, russe ou allemand ? Cette question souvent posée par le profane n'en est plus une après une dégustation des feuilles. L'estragon russe ne supporte aucune comparaison avec les deux autres variétés. Avant d'acheter une plante, déguster une feuille vous orientera sur le type d'estragon présenté. Plante condimentaire herbacée de 70 à 90 cm de hauteur, l'estragon est une vivace au port buissonnant. Ses feuilles étroites, entières et lancéolées dégagent une saveur fine très agréable, au parfum imprégné d'anis, sont assez épaisses. Ses tiges se dessèchent en hiver et reviennent au printemps. Les fleurs de couleur blanc-verdâtre n'ont pas d'intérêt particulier. Originaire de l'Asie Centrale elle sera vulgarisée vers le XVIème siècle et elle connaîtra sa grande renommée en 1837 suite à une bourde d'un cuisinier français qui donna à sa sauce parfumée à l'estragon le nom immortel de sauce "béarnaise ".

Les feuilles et les racines  sont les parties utilisées, mais en cuisine seules les feuilles servent. Comme aromatique, elle accompagne avec élégance le poulet, les poissons, les salades, les omelettes, différentes sauces froides ou chaudes, la moutarde. Elle parfume aussi les asperges et les concombres. Elle relève les vinaigres et entre aussi dans la composition de certaines liqueurs. L'employer avec parcimonie lorsqu'elle est associée à d'autres herbes car son arôme peut dominer. Toutes ces utilisations sont faites avec des feuilles fraîches. L'estragon a des propriétés antispasmodiques (qui fait baisser la tension et soulage les spasmes musculaires) et digestives.

Ses feuilles mâchées participent à une bonne haleine et soulagent les maux de dents (son huile essentielle a plus d'effets là-contre). Eviter de planter l'estragon près des menthes, de la mauve, de la ciboulette ou de la mélisse car ces plantes sont toutes sensibles à la rouille.

Déconseillé pendant la grossesse.

MULTIPLICATION ET PLANTATION

La seule variété qui se multiplie par graines est l'estragon de Russie, mais elle n'est que rarement cultivée car son goût et sa saveur ne sont pas aussi fruités et parfumés que ceux du français et de l'allemand. Les plants trouvés sur le marché sont reproduits de manière végétative soit par division de touffes, marcottage ou bouturage. La division se fait au printemps ou l'automne ; le marcottage en fin de printemps avec la séparation des marcottes l'automne ; le bouturage au début du printemps. Planter à une distance de 40 sur 40 cm et opérer une rotation de culture d'une durée de 3 ans en le déplaçant.

Le sol doit être pourvu d'une bonne terre, si possible avec un compost fait, léger, perméable et alimenté d'une bonne dose d'engrais de base complet et d'oligo-éléments indispensables dont il est très friand. Le cultiver dans une exposition chaude et ensoleillée ou mi-ensoleillée. Arroser de temps en temps, surtout en début de culture lors du repiquage ou en période sèche. Bien que vivace, l'estragon demande une grande protection contre les grands froids qu'il n'apprécie pas et ne supporte pas. Pailler le sol et lui apporter une couverture durant ces périodes. Binages et sarclages sont nécessaires. En fin de saison, avant les froids, rabattre les tiges à quelques centimètres du sol.