Ail des ours


AIL DES OURS  Allium Ursinum
 TYPE DE PLANTE  Vivace de sous-bois 
 EXPOSITION   Mi-ensoleillée à ombrée
 TERRAIN  Riche en humus
 PLANTATION  Printemps ou automne
 PARTIES UTILISEES  Toutes les parties se consomment,
 principalement les feuilles 
 UTILISATIONS  Cuisine et phytothérapie

 

  Histoire, utilisation
 

Ail des bois, ail sauvage, ail à large feuille, toutes ces appellations qualifient bien l'ail des ours . Originaire d'Europe et d'Asie, il se complaît dans les sous-bois humides, les zones ombragées de nos forêts et aux abords des petits ruisseaux. Presque toujours en masse dans ces endroits de prédilection, il ne passe pas inaperçu durant sa floraison. L'effet de tapis blanc sur fond vert est lumineux sous les ombrages des arbres.

 

Toutes les parties de la plante, y compris le bulbe, se consomment, mais dans la nature, il est préférable de ne pas arracher la plante afin de la laisser se régénérer et repousser l'année suivante. Car si les premières pousses pointent relativement tôt à la fin de l'hiver, elles disparaissent en fin de printemps, après la floraison.

Ses feuilles lancéolées et longuement pétiolées sont d'un beau vert luisant à leur face supérieure mais elles sont mates à la face inférieure. La consistance des feuilles est délicate et demande précaution. Elles peuvent atteindre jusqu'à 25 cm de hauteur. Des petites fleurs blanches, en étoile,  composent son ombelle et fleurissent d'avril à mai. Les feuilles et les fleurs ont un fort goût d'ail mais sont moins fortes que l'ail traditionnel.

 

ATTENTION à ne pas confondre l'ail des ours avec le muguet ou le colchique d'automne. Pour bien les différencier observer les pétioles :
-chez le muguet, le pétiole de la première feuille enrobe celui de la deuxième, la face supérieure des feuilles est mate et la face inférieure est luisante
-chez le colchique, au niveau du sol, les feuilles s'écartent en rosette et la floraison est automnale, donc pas de fleurs durant la récolte d'ail des ours
-chez l'ail des ours, les pétioles qui portent les fleurs sortent directement du sol.

 

Et par première précaution, froisser les feuilles ou les faire craqueler répandra immédiatement le parfum d'ail et attestera de l'authenticité de cette belle vivace. La différenciation peut également se faire par les fleurs, mais une récolte un peu précoce empèchera cette façon de se rassurer.

 

Appelé la " thériaque des paysans " en raison de ses propriétés préventives, il fait baisser la tension artérielle et prévient l'artériosclérose ( la thériaque est un médicament longtemps utilisé comme antidote de certains poisons et dans le traitement de nombreuses maladies ). En infusion de plante entière, il est efficace contre les ascarides ( vers parasites de l'intestin grêle de l'homme, du cheval et du porc ). Il a presque les mêmes propriétés que l'ail normal ( allium sativum ) mais dans de moindres performances. En cuisine, il est consommé dans les crudités, en salades, les courts-bouillons, les potages, les légumes, les mayonnaises, les sauces pour poissons, en pesto ou incorporé à certains fromages blancs et , c'est vraiment la tendance, en spaghettis.

   

Nom latin

ALLIUM URSINUM

Famille

LILIACEES ( ALLIACEES )


MULTIPLICATION ET PLANTATION
Le semis n'est vraiment pas à conseiller car il est hasardeux et la germination est capricieuse. Prélever des plants d'ail pour la consommation, prendre soin de conserver le bulbe et le planter. Acheter des plants finis et, une fois la récolte passée, les planter à demeure. L'ail des ours peut rester des années à la même place. En cas d'arrachage, attendre 4 ans avant de replanter une liliacée au même endroit. Le planter dans une terre lourde, fraîche et riche en humus et lui apporter un engrais de base complet à dose normale avant la plantation. L'automne lui rapporter un peu d'humus et d'engrais de base complet sans trop gratter le sol pour ne pas abimer les bulbes et sarcler superficiellement pour les mêmes raisons.
 
RECOLTE ET CONSERVATION

La récolte de l'ail des ours a lieu durant la saison printanière exclusivement. Les feuilles prélevées avant la floraison sont moins amères. Il peut se conserver 3 ou 4 jours au réfrigérateur, dans un sac de congélation, mais rien ne vaut l'emploi en frais car les feuilles ont tendance à jaunir rapidement. Il peut par contre être ciselé et mis dans des bacs à glaçons au congélateur. Une autre façon de le conserver, est de le glisser dans de l'huile d'olive.

 
MALADIES ET PARASITES

On ne lui connaît pas de maladie spécifique. Son effet répulsif le protège des insectes.

 


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